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Endive et légumes d'hiver : toutes nos recettes

L'endive (ou chicon), un légume d'hiver aux feuilles blanches et serrées obtenue par forçage dans l'obscurité d'une racine de chicorée. Photo par Javier Lastras

L'endive est aussi appelée endivette, chicon, chiconette, witloof ou encore Perle du Nord : l'endive, chicon en ch'ti, ce qui veut dire chicorée, est d'origine belge d'où sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche. Ce légume d'hiver par excellence est né d'une découverte fortuite au XIXe siècle dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles. Sa culture unique, qui nécessite l'obscurité totale pour obtenir ces feuilles blanc crème légèrement teintées de jaune, lui confère cette saveur caractéristique subtilement amère.

Croquante et rafraîchissante, l'endive se prête aussi bien aux préparations crues en salade qu'aux cuissons douces braisées ou gratinées. Riche en fibres et pauvre en calories, elle est également appréciée pour ses vertus digestives et son apport en vitamines. De la classique endive au jambon à la salade d'endives aux noix et roquefort, ce légume noble offre une palette de possibilités culinaires qui séduit les gastronomes depuis plus d'un siècle.

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Carottes et endives à la crème et au miel

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Carottes et endives font partie de ces légumes d'hiver que l'on a parfois tendance à sous-estimer, alors qu'ils révèlent une générosité de goût incomparable dès qu'on leur accorde un peu d'attention. Réunis ici dans une préparation crémeuse et légèrement sucrée au miel, ils forment un duo aussi réconfortant qu'élégant, parfait pour accompagner un rôti dominical ou une volaille rôtie. L'amertume naturelle de l'endive s'efface doucement sous l'effet du miel et de la crème, tandis que la carotte apporte sa rondeur sucrée et sa belle couleur dorée.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le cerfeuil par de l'estragon ou de la ciboulette selon vos envies et ce que vous avez sous la main. Un trait de vinaigre de cidre en fin de cuisson relèvera joliment l'ensemble si vous aimez les saveurs plus affirmées. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et harmonieuses, et il peut tout à fait tenir le rôle de plat végétarien à part entière servi avec du riz basmati ou quelques tranches de bon pain de campagne grillé.